ANTECEDENTES

El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico se popularizó en nuestro país bajo las siglas ARICPC (Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos), para posteriormente en el año 2000, conocerse como APPCC (Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico)

El ARICPC fue desarrollado inicialmente en Estados Unidos con un fin claro, asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiológica de los alimentos utilizados en los primeros programas espaciales de la NASA.

Hace más de 40 años, los sistemas de calidad de las industrias alimentarias se basaban en el control analítico del producto final, de forma que era imposible garantizar la seguridad total del alimento. En su lugar se buscaba un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza.

A la vista del éxito obtenido, diversos Organismos Internacionales como la OMS o la OCDE materializaron estos procedimientos en un documento denominado CODEX ALIMENTARIUS, que no es otra cosa que un Programa Internacional sobre Normas Alimentarias.

La mayoría de los países ha basado su Legislación en materia de seguridad e higiene alimentaria en el CODEX ALIMENTARIUS.

Por tanto, mayoritariamente ha sido el sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC el adoptado por los diversos segmentos de la cadena alimentaria para garantizar la inocuidad de los productos y los procesos.

NORMATIVA LEGAL

• Directiva 89/347/CEE, relativa al control oficial de los productos alimentarios.
  
• El RD50/1993, transposición de la Directiva anterior.
  
• Directiva 93/43 por la cual se establecen las normas generales de higiene de los productos alimentarios.
  
• El RD 2207/95 sobre las normas de higiene relativas a los productos alimenticios obliga a los responsables de las empresas del sector alimentario a realizar actividades de autocontrol en su empresa basados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
  
• Legislación sectorial.
  

SITUACIÓN ACTUAL

La Administración Sanitaria Pública desde la entrada en vigor del Real Decreto 2207/1995, ha estado solicitando la implantación del sistema APPCC seleccionando sectores, de tal forma que en el año 2005 esté implantado en todos los sectores, siendo apoyada está decisión, por la próxima entrada en vigor del Reglamento de la UE 178/2002 del Parlamento europeo y del consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, en el que ese establece la obligatoriedad de definir y aplicar sistemas de trazabilidad para los productos alimentarios.

Esto permite:

• Beneficiar a los consumidores, con mejoras en la salud pública.
  
• Corresponsabilizar a los productores en mejoras para garantizar la elaboración de productos alimentarios seguros.
  

VENTAJAS

Esta actuación tiene como base:

• Una mejora de la calidad en los productos alimentarios para una mayor seguridad del consumidor y una mayor competitividad de las empresas.
  
• Permite el uso más efectivo de los recursos de las empresas.
  
• Ayuda a la gestión de los costes de no calidad (reducción de costes), debido a la gestión de todas las fases productivas de una forma correcta.
  
• Permita una mayor implicación de todo el personal, ya que el principio es el AUTOCONTROL.
  
• Es un paso previo para la obtención un sistema de gestión de la calidad certificable.

En el marco actual sobre la calidad, cada vez más demandado por el consumidor, este sistema se orienta hacia la satisfacción del cliente y la mejora continua.

EN QUÉ CONSISTE UN APPCC. DEFINICIÓN

Es un sistema de autocontrol: lógico, organizado y sistemático basado en la adopción de medidas preventivas para minimizar riesgos y garantizar la seguridad de los alimentos que llegan al consumidor, proporcionando además una mayor confianza a nuestros clientes.

Para cada empresa hay que definir su propio sistema APPCC. Es como un "traje a medida".

PRINCIPIOS DEL APPCC

• Realizar un análisis de peligros.
  
• Determinar los puntos de control crítico (PCC).
  
• Establecer los límites para cada PCC.
  
• Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
  
• Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no esta controlado.
  
• Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema APPCC funciona eficazmente.
  
• Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
  

METODOLOGÍA Y DESARROLLO DEL APPCC

PLAN DE ACCIÓN

• Toma de datos
  
• Propuesta de acciones de mejora.
  
• Desarrollo e implantación de los prerrequisitos
  
• Desarrollo e implantación del sistema APPCC.
  
• Formación del personal sobre las bases y funcionamiento del sistema APPCC.
  
• Verificación del sistema APPCC.
  
• Seguimiento periódico del sistema APPCC.
  
• La duración del proyecto está en función de la complejidad de la empresa.
  

ANEXOS

I. Ventajas de hacer una APPCC con el Dpto. de Seguridad, Higiene y Calidad Alimentaria de Sanromán

• Contacto directo con los Servicios de Salud Pública y las Administraciones Públicas.
  
• Más de veinte profesionales expertos en el desarrollo de sistemas APPCC en diferentes sectores.
  
• Realización de visitas en horario flexible, según le convenga a la empresa.
  
• Gran experiencia en implantación y desarrollo de sistemas APPCC, que aporta a la empresa una garantía para su validación.
  
• Posibilidad de un seguimiento continuo por profesionales para el correcto funcionamiento del sistema.
  
• Nos encargamos de presentar el sistema APPCC ante la administración sanitaria correspondiente, hasta su validación final.
  
• Posibilidad de adaptarlo a las normas ISO

II. Tipos de servicios

• Realización e implantación del sistema APPCC, según presupuesto personalizado.
  
• Seguimiento periódico de los sistemas de autocontrol implantados a través del tutelaje de un técnico del Dpto. de Seguridad, Higiene y Calidad Alimentaria de San Roman.
  
• Curso de formación en manipulación de alimentos y sistemas APPCC. Se establecerán condiciones económicas especiales para aquellas empresas que nos confíen la implantación del sistema de autocontrol (APPCC) y el curso de formación en manipulación de alimentos.
  
• Contratación de otros servicios: asesoramiento sobre la elección de laboratorios de análisis alimentarios y empresas autorizadas de control de plagas que ofrezcan los precios más competitivos.

VOLVER A PRODUCTOS